Il viaggio del grano: dal campo alla tavola

Il viaggio del nostro pregiato grano antico Russello, a partire dalla semina fino ad arrivare al piatto in tavola. 

Abbiamo pensato di rappresentare i vari step della produzione di pasta integrale come facciamo normalmente per il nostro uso familiare.

1. Il primo step, inevitabilmente, è la preparazione alla semina del terreno (sito nella campagna modicana) e fatta nel momento più adatto, perché la terra possa accogliere il seme nel modo migliore possibile.

2. Il prossimo step, naturalmente, è la semina della varietà Russello (uno dei grani antichi più pregiati) coltivato senza utilizzo di prodotti chimici.

3. Quando il frumento è maturo, viene mietuto e trebbiato nello stesso tempo. Questo, nella nostra terra di Sicilia (definita un tempo il granaio dell'impero romano) avviene alla fine di giugno, in modo naturale e senza l'aggiunta di alcun additivo chimico per accelerarne la maturazione, come nei paesi in cui territori e clima non sono vocati per la coltivazione del grano.

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4. Dal frumento si parte ora per la trasformazione dello stesso in farina. Il primo passo è la pulizia manuale del frumento, togliendo le impurità: piccole scaglie di paglia o altri semini finiti in mezzo al frumento per caso.

5. Una volta pulito il frumento, si passa alla molitura dello stesso nel piccolo mulino casalingo in faggio e con macine in ceramica

6. A questo punto la farina ottenuta, viene setacciata per eliminare la crusca più grossolana.

7. Ora abbiamo ottenuto la farina pronta da utilizzare in tante ricette: dal pane integrale in cocotte o in forno normale

alle focacce rustiche o la pasta integrale fatta in casa

8. La pasta integrale fatta in casa ora va posta ad una semi-asciugatura (se troppo asciutta si sgretola in cottura) il tempo di essicazione dipende dalla stagione. Si possono realizzare tagliatelle, spaghetti, rigatoni, ditalini ecc.

9. Quando il tasso di umidità si presenta ragionevolmente 
basso e la pasta non è completamente asciutta, allora è pronta per essere consumata oppure surgelata nelle porzioni desiderate pronte da buttare in pentola. Per chi possiede congelatori capienti, può conservare in contenitori più o meno grandi dai quali prelevare la quantità desiderata.

10. Infine, dopo più o meno 7 min. di cottura, ecco il piatto pronto di "Ditalini integrali con fave e piselli verdi", un filo d'olio e, se gradito, una spolverata di caciocavallo grattugiato.

Formaggi DOP siciliani

Piccolo viaggio all’interno dei consorzi del Piacentinu ennese, del Pecorino Siciliano, della Vastedda del Belìce e del Ragusano.

Fonte:

Piacentinu ennese, Pecorino, Vastedda e Ragusano. Una piccola guida dei consorzi che li producono, per scoprire le loro peculiarità e mettere in risalto le grandi e reali potenzialità che possono esprimere nel mercato della gastronomia tipica siciliana.

IL RAGUSANO DOP

Il Ragusano DOP è forse il formaggio tipico siciliano più rinomato. Storicamente chiamato caciocavallo ragusano (in siciliano Cosacavaddu), questa eccellenza casearia, nel 1955, è stata riconosciuta quale prodotto tipico e nel 1995 ha ottenuto la denominazione di origine. L'anno successivo, ha acquisito il riconoscimento comunitario della DOP.

Questo caratteristico formaggio di latte intero crudo vaccino a pasta filata, dall’inconfondibile forma di parallelepipedo, essendo tra i formaggi più conosciuti è anche quello più "imitato". Infatti, l'utilizzo che alcuni produttori caseari fanno di latte proveniente dai paesi dell'Est è uno dei problemi che il Consorzio per la tutela del Formaggio "Ragusano DOP" affronta con maggiore determinazione.

IL PIACENTINU ENNESE

In Sicilia attualmente a produrlo sono soltanto in dieci. Negli anni scorsi la produzione si è attestata intorno ai 18 mila chili per un totale di poco superiore alle 4.000 forme, con una media di circa quattro chili ciascuna. Quantitativo puntulamente esaurito prima della fine dell’anno, nonostante le richieste dei rivenditori.

Il Piacentinu ennese Dop, il formaggio fatto con latte intero di pecora, a pasta dura, che si contraddistingue per il colore giallastro dato alla presenza di zafferano, piace, si vende bene in Sicilia ma anche sul territorio nazionale e, da qualche tempo, si è ben collocato anche su alcuni mercati stranieri.

Negli anni scorsi nel Consorzio sono entrati quattro nuovi soci, tutti giovani tra i 26 e i 30 anni che hanno deciso di dedicarsi in maniera professionale all’attività di famiglia facendo aumentare la produzione. [Consorzio del Piacentinu ennese Dop]

IL PECORINO SICILIANO

Il pecorino siciliano Dop è il formaggio più antico prodotto in Sicilia e forse addirittura in Europa.

Negli ultimi anni la quota di produzione di questo formaggio è cresciuta esponenzialmente così come è cresciuta la richiesta. "E  crescerà ancora", dicono dal Consorzio Pecorino Siciliano che attualmente raggruppa diciotto soci che, da disciplinare, allevano, caseificano e stagionano.

Il merito è senz'altro della qualità straordinaria di questo formaggio per il quale: la caseificazione avviene esclusivamente da latte crudo di pecore allevate al pascolo spontaneo; si utilizzano solo metodi tradizionali per la trasformazione del latte; la salatura viene praticata manualmente e la stagionatura in locali ad areazione naturale. Tutto questo rende il pecorino siciliano dop assolutamente unico.

LA VASTEDDA DEL BELÌCE

Negli ultimi anni è cresciuta sempre di più anche la richiesta di Vastedda del Belìce DOP, questo formaggio di pecora a pasta filata, e uno dei pochi rappresentati del genere. Deve il suo nome alla forma che acquisisce dopo la filatura, quando viene sistemato in piatti di ceramica, le "vastedde" appunto, che gli danno il formato finale.

È un prodotto che piace molto e che per la sua versatilità trova grande impiego in cucina. A differenza di altri suoi fratelli nobili come ad esempio il pecorino, che è più da pasto-fine pasto, la vastedda (che è anche un presidio Slow Food) dà il meglio anche in piatti elaborati e sono numerosi gli chef siciliani che la utilizzano nella preparazione delle loro pietanze.

I produttori del Consorzio di tutela della Vastedda della valle del Belìce DOP attualmente sono sette, in un territorio che si estende per le province di Palermo, Agrigento e Trapani.

L’impiego del legno nella stagionatura dei formaggi

Fonte:

L’uso del legno nella stagionatura dei formaggi è una pratica comune nelle produzioni artigianali che seguono metodi tradizionali. Ci sono delle ragioni precise alla base di questa scelta produttiva, al di là del motivo del metodo tradizionale che accompagna molti formaggi e che è accettato anche a livello normativo, soprattutto con i requisiti specifici da disciplinare di produzioni DOP, IGP ed STG. Caseifici e stagionatori impiegano legno per tre aspetti importanti:

• scambio di umidità tra il legno e il suo ambiente diretto e quindi creazione di un microclima favorevole che promuove lo sviluppo di una flora superficiale del formaggio;
• cessione di molecole antimicrobiche, come i polifenoli, tra il legno e i prodotti a contatto con esso;
• microflora presente sulla superficie del legno che svolge una serie di funzioni metaboliche a carico del formaggio.

Da un punto di vista della sicurezza alimentare, il legno può svolgere alcune interessanti funzioni: le proprietà

Il pane antico: frutto di questa arida terra di Sicilia

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Maiorchino siciliano, l’unico formaggio con cui si può anche giocare

Fonte:

Col formaggio non si scherza, ma ce n’è uno con il quale si può giocare: il Maiorchino. Questo formaggio siciliano si produce a Novara di Sicilia e viene fatto rotolare lungo le strade. Il gioco del Maiorchino prende il nome da questo tipico pecorino, che si fa letteralmente ruzzolare lungo la via principale del paese.

Il gioco del Maiorchino, un tempo, era diffuso in tutta la provincia di Messina, ma oggi si pratica soltanto nel borgo di Novra di Sicilia. L’usanza risale agli inizi del XVII secolo: solo allora, infatti, pedoni e animali cominciarono a percorrere con frequenza la via che congiunge la Chiesa Matrice a Piano Don Michele.

Il gioco del Maiorchino

Prima non si poteva praticare il gioco, a causa delle caratteristiche di via del Passitto, che aveva parecchi vicoli ciechi. Secondo alcuni il gioco è nato per provare la qualità delle forme di formaggio ed era legato a una scommessa di Carnevale tra produttori e allevatori, che si sfidarono facendo rotolare le forme per le strade. Così avrebbero capito chi produceva il formaggio migliore. Qualora la ruota si fosse rotta ruzzolando, non si sarebbe trattato di un buon maiorchino.

Le regole del gioco del Maiorchino sono semplici. Si fa

Yogurt: un'eccellente alleato della salute

Lo yogurt è un partner perfetto per aiutarci a preservare la nostra salute. Sazia, è gustoso, molto digeribile, versatile, adatto a tutte le età e tutti i gusti. Lo yogurt è un concentrato di sostanze nutritive benefiche per il nostro corpo.

Lo yogurt è un alimento nutrizionalmente ricco e benefico per la salute, specialmente quando viene prodotto con ingredienti di origine naturale.

La magia della fermentazione del latte crea lo yogurt, un prodotto caseario unico: nutriente e digeribile grazie ai suoi preziosi fermenti lattici naturali.

La fermentazione è una fase importante in quanto rappresenta un mezzo di conservazione tradizionale, consentendo allo yogurt di conservare tutta la sua autenticità, ma deve essere senza conservanti e senza ingredienti artificiali. 

La fermentazione conferisce allo yogurt un sapore gradevole e una consistenza cremosa.

Oltre alle proprietà gustative, i fermenti lattici naturali contenuti nello yogurt hanno molte virtù, in particolare sulla digestione del lattosio, un effetto consolidato riconosciuto ufficialmente dall’Agenzia europea per la sicurezza alimentare (EFSA 2010), e che giocano anche un ruolo benefico sull’equilibrio della flora intestinale, del transito e dell’immunità.

Lo yogurt ha inoltre molte proprietà che lo rendono un alleato di una dieta equilibrata nella vita di tutti i giorni. Combina perfettamente benefici nutrizionali e piacere.

Scarsamente calorico, l’apporto energetico è relativamente basso rispetto ad altri prodotti lattiero-caseari. Lo yogurt naturale, che contiene solo zuccheri naturalmente presenti nel latte (lattosio), contiene meno calorie dello yogurt con zuccheri aggiunti.

Lo yogurt, e in particolare lo yogurt ricco di proteine, esercitano un’azione interessante sulla sensazione di sazietà. Per la sua versatilità, è una scelta privilegiata per colazione, pranzo o spuntini.

Al naturale, o con l'aggiunta di frutta fresca a pezzetti… si può scegliere il gusto che più si gradisce, l’importante è semplicemente consumare regolarmente yogurt di origine naturale e senza conservanti. Questa è la chiave per mantenere la salute attraverso i molti nutrienti essenziali che contiene, migliorare la salute dell’intestino e rafforzare il sistema immunitario.

I principali nutrienti benefici dello yogurt:

    CALCIO

Uno yogurt può contenere fino a 180 mg di calcio per vaso, una

In Sicilia si innova con la tradizione: l’avanzata dei grani antichi contro le multinazionali

Fonte:

La differenza tra Nord e Sud Italia è spaventosa, incolmabile. I rubinetti, nelle nostre case, sono asciutti quando non piove, per giorni, per settimane intere.

Se imbocchiamo l’autostrada preghiamo che qualcuno, da lassù, ce la mandi buona.

Tutti noi, almeno una volta, siamo stati all’inferno, costretti a oltrepassare la soglia di un Pronto Soccorso.

I nostri bilanci familiari sono spesso al tracollo, e quelli aziendali sempre molto vicini al fallimento.

I nostri figli scappano all’estero, quando ci va bene al Nord o al Centro Italia.

A scuola, dicono, dobbiamo impegnarci di più. Eppure.

Eppure siamo fieri e orgogliosi della nostra isola, la amiamo come una madre ama il figlio, di un amore puro e eterno.

Tanto che davanti alle pressioni dell’Unione Europea o a quelle internazionali, che vogliono darci come unica scelta possibile i loro semi tutti uguali, rispondiamo no, grazie, e presentiamo al mondo i nostri grani antichi.

Quando la rivoluzione passa per la tradizione

Sì, perché in Sicilia la rivoluzione la facciamo con la tradizione, con i semi che già coltivavano i Greci e i Romani, che si sono usati fino ai primi decenni del Novecento e poi se ne è persa traccia.

Ma ci ha pensato Giuseppe Li Rosi, agricoltore siciliano, a convertire 100 ettari del suo terreno a grano locale nel 2016.

Da allora, insieme ad altri agricoltori, allevatori, fornai, professori universitari, comunicatori e scienziati, ha fondato l’associazione Simenza, per combattere il potere delle multinazionali e proteggere la varietà dei semi siciliani. 

Simenza una parola che significa “nella quale è virtù di generare”, come dice il vocabolario siciliano etimologico dell’abbate Michele.

Virtù di generare semi nuovi e variegati, per salvare la biodiversità e il valore storico del grano siciliano contro Bayer, Monsanto e Syngenta, con le loro sementi sterili e tutte uguali.

Li Rosi e gli altri produttori del circuito Simenza coltivano i campi mescolando tra loro i grani antichi, con un procedimento contrario a quello della coltivazione con tecniche moderne, i cui obiettivi sono la quantità, l’uniformità e lo standard.

Cosa sono i grani antichi?

I grani antichi sono qualità di frumento che non hanno subìto modificazioni genetiche o selezioni da parte dell’uomo.

Si tratta di varietà di cereali pregiate – Russello, Timilia, Maiorca, Strazzavisazz, Farro antico,  – ottimi sostituti del grano normale per le persone che soffrono di intolleranze, perché sono macinati a pietra e quindi meno raffinati e contenenti poco glutine.

Ma non è solo una questione di salute: tutelano la biodiversità e il valore storico delle coltivazioni siciliane.

Dice Li Rosi, presidente dell’associazione: “La nostra biodiversità rappresenta il 25% di tutta la biodiversità europea quindi è un dovere, ed è anche logico, che si difenda questa ricchezza. “Simenza” sarà anche un incubatore d’impresa. Sarà costituita una rete per mettere sul mercato, innanzitutto siciliano, tutto quello che la Sicilia produce, nella massima trasparenza, consegnando a chi mangia un cibo che sia salutare e che sia energia estratta dal Pianeta e consegnata ai terrestri che la abitano“.

I grani antichi: l'oro giallo di Sicilia

Fonte:

Il grano non è un prodotto qualunque perché da circa 10 mila anni è la base dell’alimentazione umana. Negli ultimi 50 anni si è registrato un notevole aumento della produzione mondiale, e grazie al miglioramento genetico, le rese in alcuni ambienti, sono passate da 15 a 60 quintali per ettaro.

Insieme ai progressi della Rivoluzione Verde, si è in grado, oggi, di percepirne i limiti e alcuni effetti negativi: l’uso massiccio di concimi e diserbanti, le lavorazioni profonde dei terreni e l’abbandono della rotazione agraria hanno contribuito al peggioramento degli ecosistemi.

Il primato industriale degli stili di consumo, sostenuto dalla globalizzazione e dalla pubblicità, ha provocato la marginalizzazione degli agricoltori, l’abbandono delle terre, il dissesto idrogeologico, l’esodo rurale, la perdita di biodiversità agricola, la cancellazione di storia, memoria e cultura e, soprattutto, la convinzione che il cibo si produce in  in fabbrica e si vende solo al supermercato.
E’ diventato, di fatto, oggetto di speculazioni finanziarie: la stessa partita di grano, infatti, viene acquistata, venduta e ricomprata più volte, spesso ancor prima di essere prodotta.

La dipendenza dell’industria alimentare dall’estero mette a rischio la fiducia dei consumatori verso i prodotti nazionali. La cerealicoltura viene sottovalutata perché le materie prime per pane e pasta vengono importate da ogni angolo del mondo, salvo poi scoprire che il grano è ammuffito, pieno di glifosate, un erbicida che si usa in Canada per abbassarne il contenuto di umidità, oppure è carico di micotossine cancerogene perché non è stato scaldato dal sole di Sicilia.

Ma la filiera del grano duro, con i suoi 300.000 ettari, è uno dei comparti chiave dell’agricoltura siciliana per il reddito degli agricoltori, il mantenimento del paesaggio rurale e la valorizzazione della cultura alimentare della Sicilia stessa.
Solo le scelte consapevoli dei consumatori  e la loro attenzione alle materie prime utilizzate nella produzione dei prodotti alimentari potrà salvare l'economia siciliana e nello stesso tempo migliorare la qualità di vita e la salute dei consumatori tutti: siciliani e non.

Sapori di un tempo: i benefici del pane con l'olio:

I benefici del pane con olio extravergine sono scientificamente provati. L’attenzione all’alimentazione sta spingendo a rivalutare questa merenda antica e salutare.

L’accostamento di pane e olio è antico, infatti il primo ingrediente veniva già preparato ai tempi dell’Homo Herectus che macinava il grano con le pietre, e l’introduzione dell’olio nella nostra Penisola risale alla Colonizzazione Greca. Questa merenda del passato è stata reinserita recentemente nei menù degli chef.

L’ olio extravergine di oliva è ricco di polifenoli (sostanze antiossidanti) ed è un vero toccasana per il nostro corpo:

• l’olio extravergine monitora i livelli di colesterolo ed è un grande alleato nella lotta contro il diabete;
• è un gastroprotettore, aiuta a digerire e a prevenire i disturbi gastrointestinali, ma riesce a ridurre anche il livello del colesterolo cattivo;
• l’acido oleico contenuto nell'olio ha effetti benefici sul cuore e sull’apparato cardiovascolare, mentre l'oleocantale aiuta a prevenire il morbo di Alzheimer;
• ricco di antiossidanti, innalza le barriere del sistema immunitario, rappresentando un ottimo rimedio contro i malanni stagionali;
• gli altissimi livelli di polifenoli e antiossidanti presenti nell’olio extravergine hanno importanti proprietà antitumorali;
• l’olio extravergine abbinato al pane ne abbassa i livelli glicemici e combinati permettono di fare incetta di vitamine del gruppo B indispensabili per il sistema immunitario e regalano un grande apporto di ferro, magnesio e potassio;
• la forte presenza di vitamina E fanno dell’olio extravergine di oliva un purificatore naturale delle arterie, fungendo da alleato per gli ipertesi;
• riduce l’invecchiamento e l’ossidazione cellulare;
• l’olio extravergine sia da solo che abbinato al pane aumenta la secrezione delle endorfine contrastando quindi stati depressivi o ansiogeni, rallegrando anche il palato

Un matrimonio di gusto e benessere che ha radici antiche e che è importante far riscoprire alle nuove generazioni. Perfetto come spuntino, ma anche come pasto completo; una fetta di pane con olio extravergine è uno dei grandi piaceri della tavola mediterranea per grandi e piccini.

"Ricotta Live" by Mediterrae per un ricevimento di matrimonio

"Ricotta Live" by Mediterrae, per un ricevimento di matrimonio all'impronta di antichi ricordi e antichi sapori. 

In una location ricca di antiche atmosfere contadine, Mediterrae ha organizzato: ricotta dal vivo e degustazione di formaggi, per un evento molto speciale come un matrimonio.

Per eventuali informazioni su "Ricotta Live" inviare un messaggio attraverso la Pagina Mediterrae oppure scrivere una e-mail al seguente indirizzo:  coopmediterrae@gmail.com

Evento al "Vecchio Mulino"

Tra grani antichi, olio, pomodori, vini e golosi dolci è stata presente anche una vasta gamma dei prodotti lattiero-caseari MEDITERRAE.

Per eventuali informazioni su "Eventi Mediterrae" inviare un messaggio attraverso la Pagina Mediterrae oppure scrivere una e-mail al seguente indirizzo:  coopmediterrae@gmail.com