Il pane antico: frutto di questa arida terra di Sicilia

Sì alla biodiversità, no alle corporation: anche il formaggio ha la sua Resistenza

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Il formaggio dei piccoli produttori locali è sinonimo di sapienza contadina, resistenza della tradizione e capacità di operare in accordo coi tempi e i bisogni dell’ambiente naturale. Pur tra le mille difficoltà che s’incontrano per rimanere – come si suol dire – “sul mercato”, come vasi di coccio tra quelli di ferro della grande industria lattiero-casearia: il settore infatti è monopolizzato da 20 aziende internazionali. La metà di loro è europea (tre sono americane e due cinesi) e tutte insieme stabiliscono le regole del gioco, a cominciare dai prezzi delle materie prime.

TABELLA principali compagnie del settore lattiero-caseario globale, trend 2017-2018 – fonte ricerca Rabobank

Venti corporation di dimensione planetaria, per introiti e volumi commerciali, che puntano a un’omologazione delle lavorazioni in nome della semplificazione operativa, della massimizzazione del profitto e delle richieste della grande distribuzione organizzata. L’inevitabile conseguenza? Omologare anche le caratteristiche – e il gusto – del formaggio prodotto.

Eppure dai tre ingredienti base necessari a produrre questo alimento (latte, caglio, sale) sono derivati nel mondo oltre 2mila tipi di formaggi, diversi per forma, colore e sapore. E questa biodiversità straordinaria si ritrova, radunando anche i caseifici più isolati e minuscoli, in occasione dell’appuntamento biennale con Cheese: l’evento di Slow Food, che si apre oggi a Bra, è dedicato a celebrare i migliori formaggi a latte crudo del mondo, nonché i produttori, i pastori e gli affinatori. Quest’anno promuove la via naturale come maestra per continuare a produrre uno degli alimenti più ricchi di storia e proprietà nutrizionali.

Ciambella salata con caciotta fresca e prosciutto crudo

Foto tratta del sito: "La cuoca eclettica"

Ingredienti

per l'impasto:

150 g. di farina 00,

150 g. di manitoba,

200 g. di semola,

15 g. di lievito,

15 g. di zucchero,

10 g. di sale,

4 cucchiai di olio extravergine,

per la farcitura:

160 g. di prosciutto crudo dolce in una sola fetta,

100 g. di caciotta dolce,

80 g. di parmigiano,
pepe.

Preparazione

Setacciare le farine su una spianatoia, unire il lievito, lo zucchero, il sale, l'olio extravergine e aggiungere mano a mano l'acqua; lavorare l'impasto fino a quando non è diventa liscio, quindi ho formare un panetto porlo in una ciotola unta d'olio extravergine, incidere a croce, coprire con un canovaccio umido e far lievitare fino al raddoppio. Nel frattempo tagliare a dadini il prosciutto, i formaggi. Riprendere l'impasto, lavorarlo brevemente e stenderlo in un rettangolo; farcirlo con i formaggi e il prosciutto, aromatizzare con pepe nero macinato al momento e arrotolarlo. Porlo in uno stampo da ciambella unto di olio extravergine, coprire con un canovaccio umido e farlo lievitare fino a quando è raddoppiato. Facendo molta attenzione per non sgonfiarlo spennellarlo di olio extravergine e porlo in forno preriscaldato a 200°. Cuocere per circa 40 minuti. Dopo averlo sfornato, attendere che si raffreddi e sformarlo. Il giorno successivo alla preparazione è molto più buono.