L’impiego del legno nella stagionatura dei formaggi

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L’uso del legno nella stagionatura dei formaggi è una pratica comune nelle produzioni artigianali che seguono metodi tradizionali. Ci sono delle ragioni precise alla base di questa scelta produttiva, al di là del motivo del metodo tradizionale che accompagna molti formaggi e che è accettato anche a livello normativo, soprattutto con i requisiti specifici da disciplinare di produzioni DOP, IGP ed STG. Caseifici e stagionatori impiegano legno per tre aspetti importanti:

• scambio di umidità tra il legno e il suo ambiente diretto e quindi creazione di un microclima favorevole che promuove lo sviluppo di una flora superficiale del formaggio;
• cessione di molecole antimicrobiche, come i polifenoli, tra il legno e i prodotti a contatto con esso;
• microflora presente sulla superficie del legno che svolge una serie di funzioni metaboliche a carico del formaggio.

Da un punto di vista della sicurezza alimentare, il legno può svolgere alcune interessanti funzioni: le proprietà
igroscopiche permettono l’essiccazione che inibisce la crescita microbica. Alcuni tipi di legno hanno proprietà antimicrobiche, probabilmente legate alla presenza di polifenoli: le specie legnose che mostrano le capacità antimicrobiche più efficaci sono quercia e pino. Inoltre, la colonizzazione con un biofilm positivo inibisce la creazione e la crescita di Listeria monocytogenes (Mariani et al., 2011), probabilmente attraverso un processo di competizione nutrizionale (Guillier et al., 2008). Questo è vero soprattutto nel caso formaggi ricchi di una propria microflora contaminante, come ad esempio i formaggi lavorati a latte crudo. La biodiversità della microflora che costituisce questi biofilm è determinata dal tipo di formaggio e dalle pratiche di pulizia utilizzate. Le assi in legno fungono dunque da serbatoio della biodiversità microbica contribuendo alla qualità, alla sicurezza e al carattere finali dei formaggi. Il legno, come strumento per regolare lo sviluppo della microflora utile alla maturazione del formaggio e all’umidità dell’area di maturazione, si è rivelato difficile da sostituire con altri materiali di origine sintetica. L’uso del legno è cruciale nell’equilibrio tra idratazione e essiccazione del formaggio, che è successivamente importante per lo sviluppo dell’ecosistema microbico atteso sulla crosta del formaggio.

Nell’evoluzione tecnologica del settore lattiero-caseario, dobbiamo rammentare che si tratta di un comparto popolato da numero piccole e medie imprese, che producono ancora prodotti di nicchia, frutto di una lavorazione artigianale e talvolta familiare che si tramanda nel tempo, accostando all’innovazione dell’industria metodi di produzione artigianali. Tutto ciò consente di realizzare prodotti eccellenti dal punto di vista qualitativo, organolettico e sensoriale, ma fase di maturazione dei formaggi non è priva di inconvenienti, dovuti al contatto diretto del formaggio con le essenze legnose. Per superare queste difficoltà di ordine igienico-sanitario è opportuno sottoporre i pianali in legno utilizzati per la stagionatura, sani e non trattati, a lavaggio ed igienizzazione periodici con appositi prodotti specifici per la sanificazione, per i quali sia stata dimostrata sicurezza d’uso e capacità biocida nei confronti della flora microbica dannosa che si sviluppa man mano che la maturazione dei formaggi prosegue.

Da un punto di vista normativo, il Reg. (CE) n. 852/2004 prescrive, tra i requisiti specifici applicabili ai locali all’interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati, che le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli alimenti e, in particolare, quelli a contatto con questi ultimi debbano essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare, ed in particolare richiede a tal fine materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici. Dal momento che il legno è poroso, ad esso si preferisce l’acciaio. Bisogna tuttavia ricordare che lo stesso Reg. (CE) n. 852/2004 ammette una certa flessibilità per permettere di continuare ad utilizzare metodi tradizionali in ogni fase della produzione, trasformazione o distribuzione di alimenti e in relazione ai requisiti strutturali degli stabilimenti.

Il legno maggiormente utilizzato per l’impiego di utensili domestici è rappresentato da legni duri, come il faggio (Fagus sylvatica) – che è tra l’altro l’essenza legnosa maggiormente presente nelle sale di stagionatura, il noce (Juglans regia L.), il ciliegio (Prunus avium L.), la robinia (Robinia pseudoacacia L.), l’acero montano (Acer pseudoplatanus L.), il carpino bianco (Carpinus betulus L.) In base alle proprietà meccaniche (durezza e resistenza alla trazione, compressione e flessione) il legno di faggio è caratterizzato da un tessuto legnoso, particolarmente duro e compatto, privo di odori che possono essere ceduti alle matrici alimentari, particolarmente resistente e duraturo. Le tavole devono essere possibilmente realizzate da un’unica asse, senza parti assemblate o incollate; quelle realizzate con tale criterio presentano, in superficie, una venatura del legno continua, senza interruzioni, e per tale motivo sono maggiormente resistenti e hanno una durata maggiore rispetto alle tavole assemblate. Nessun trattamento di impermeabilizzazione del legno deve essere applicato al fine di evitare cessioni di sostanze chimiche al formaggio.

In merito alla sanificazione, studi di ricerca hanno dimostrato che il metodo che sembra più appropriato per la decontaminazione è la spazzolatura con detergente delle assi di legno, seguito da un trattamento termico. In pratica, una procedura valida di pulizia dopo l’uso prevede una fase di spazzolatura con acqua (fredda o <35 °C) e quindi una fase di pulizia ad alta pressione a 85 °C. 

Una tecnica di sanificazione efficace è quella condotta con ozono, che si è rivelata essere una pratica ideale per le sale di stagionatura. Infatti da alcuni studi condotti da Guzzon et al. (2015) è emerso che sanificando gli scaffali di stagionatura con l’ozono in combinazione con una regolare pulizia degli stessi si ottiene una completa sanificazione del legno, che di riflesso permette un’adeguata maturazione del formaggio, garantendo la sicurezza del prodotto dal punto di vista microbiologico (assenza di microrganismi alteranti) e della palatabilità (esaltazione delle componenti sensoriali).

Concludendo, possiamo dire che il legno nella stagionatura dei formaggi è un materiale insostituibile, per le funzioni tecnologiche svolte viste all’’inizio di questo breve articolo. Tuttavia, non si possono escludere problematiche legate alla sicurezza alimentare: la scelta corretta del legno e la sua sanificazione sono importanti elementi per proporre al consumatore un formaggio sicuro e qualitativamente valido.

Autori
Alfonso Piscopo, Dirigente Veterinario ASP Agrigento
Elisa Tavilli, Tecnologo alimentare