Il viaggio del grano: dal campo alla tavola

Il viaggio del nostro pregiato grano antico Russello, a partire dalla semina fino ad arrivare al piatto in tavola. 

Abbiamo pensato di rappresentare i vari step della produzione di pasta integrale come facciamo normalmente per il nostro uso familiare.

1. Il primo step, inevitabilmente, è la preparazione alla semina del terreno (sito nella campagna modicana) e fatta nel momento più adatto, perché la terra possa accogliere il seme nel modo migliore possibile.

2. Il prossimo step, naturalmente, è la semina della varietà Russello (uno dei grani antichi più pregiati) coltivato senza utilizzo di prodotti chimici.

3. Quando il frumento è maturo, viene mietuto e trebbiato nello stesso tempo. Questo, nella nostra terra di Sicilia (definita un tempo il granaio dell'impero romano) avviene alla fine di giugno, in modo naturale e senza l'aggiunta di alcun additivo chimico per accelerarne la maturazione, come nei paesi in cui territori e clima non sono vocati per la coltivazione del grano.

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4. Dal frumento si parte ora per la trasformazione dello stesso in farina. Il primo passo è la pulizia manuale del frumento, togliendo le impurità: piccole scaglie di paglia o altri semini finiti in mezzo al frumento per caso.

5. Una volta pulito il frumento, si passa alla molitura dello stesso nel piccolo mulino casalingo in faggio e con macine in ceramica

6. A questo punto la farina ottenuta, viene setacciata per eliminare la crusca più grossolana.

7. Ora abbiamo ottenuto la farina pronta da utilizzare in tante ricette: dal pane integrale in cocotte o in forno normale

alle focacce rustiche o la pasta integrale fatta in casa

8. La pasta integrale fatta in casa ora va posta ad una semi-asciugatura (se troppo asciutta si sgretola in cottura) il tempo di essicazione dipende dalla stagione. Si possono realizzare tagliatelle, spaghetti, rigatoni, ditalini ecc.

9. Quando il tasso di umidità si presenta ragionevolmente 
basso e la pasta non è completamente asciutta, allora è pronta per essere consumata oppure surgelata nelle porzioni desiderate pronte da buttare in pentola. Per chi possiede congelatori capienti, può conservare in contenitori più o meno grandi dai quali prelevare la quantità desiderata.

10. Infine, dopo più o meno 7 min. di cottura, ecco il piatto pronto di "Ditalini integrali con fave e piselli verdi", un filo d'olio e, se gradito, una spolverata di caciocavallo grattugiato.

Devotion: la creatività di D&G e il genio di Tornatore in piazza a Siracusa

“Devotion” è un’ode al sentimento di assoluta devozione di Domenico Dolce e Stefano Gabbana e all’universo unico di saperi ed emozioni racchiuso nelle loro creazioni.

Dopo l’anteprima del 18 luglio al teatro antico di Taormina “Devotion” arriva a Siracusa. E’ il lungometraggio diretto da Giuseppe Tornatore, con musiche inedite di Ennio Morricone, attraverso il quale gli stilisti Domenico Dolce e Stefano Gabbana raccontano la passione per la “loro” Sicilia in quel processo intimo, magico e misterioso alla base dell’atto creativo.

Siracusa è la prima di 5 selezionate piazze siciliane in cui verrà proiettato il film, in un progetto di promozione artistica e culturale di ampio respiro dove anche folclore ed enogastronomia hanno il loro spazio. Tutto sotto la direzione creativa di Dolce&Gabbana e il patrocinio della Regione Siciliana.

Il progetto itinerante dopo Siracusa (1° agosto) toccherà Caltagirone (5 agosto), Castellammare del Golfo (8 agosto), Palermo (12 agosto) e Polizzi Generosa (16 agosto). 

Gli affascinanti scorci senza tempo del centro di Ortigia, con le sue splendide architetture barocche e il candore della pietra bianca, faranno da sfondo alla tappa di Siracusa di questo progetto speciale itinerante dedicato a cinema, tradizioni e sapori siciliani.

Per i sapori siciliani non potevano mancare i nostri prodotti lattiero-caseari e cioè i 5 prestigiosi DOP: 
Ragusano DOP, Pecorino siciliano DOP, Piacentinu Ennese DOP, Vastedda del Belice DOP, Provola dei Nebrodi.
L'esposizione è stata curata dal Distretto Lattiero-Caseario e dal CorFiLaC

Formaggi DOP siciliani

Piccolo viaggio all’interno dei consorzi del Piacentinu ennese, del Pecorino Siciliano, della Vastedda del Belìce e del Ragusano.

Fonte:

Piacentinu ennese, Pecorino, Vastedda e Ragusano. Una piccola guida dei consorzi che li producono, per scoprire le loro peculiarità e mettere in risalto le grandi e reali potenzialità che possono esprimere nel mercato della gastronomia tipica siciliana.

IL RAGUSANO DOP

Il Ragusano DOP è forse il formaggio tipico siciliano più rinomato. Storicamente chiamato caciocavallo ragusano (in siciliano Cosacavaddu), questa eccellenza casearia, nel 1955, è stata riconosciuta quale prodotto tipico e nel 1995 ha ottenuto la denominazione di origine. L'anno successivo, ha acquisito il riconoscimento comunitario della DOP.

Questo caratteristico formaggio di latte intero crudo vaccino a pasta filata, dall’inconfondibile forma di parallelepipedo, essendo tra i formaggi più conosciuti è anche quello più "imitato". Infatti, l'utilizzo che alcuni produttori caseari fanno di latte proveniente dai paesi dell'Est è uno dei problemi che il Consorzio per la tutela del Formaggio "Ragusano DOP" affronta con maggiore determinazione.

IL PIACENTINU ENNESE

In Sicilia attualmente a produrlo sono soltanto in dieci. Negli anni scorsi la produzione si è attestata intorno ai 18 mila chili per un totale di poco superiore alle 4.000 forme, con una media di circa quattro chili ciascuna. Quantitativo puntulamente esaurito prima della fine dell’anno, nonostante le richieste dei rivenditori.

Il Piacentinu ennese Dop, il formaggio fatto con latte intero di pecora, a pasta dura, che si contraddistingue per il colore giallastro dato alla presenza di zafferano, piace, si vende bene in Sicilia ma anche sul territorio nazionale e, da qualche tempo, si è ben collocato anche su alcuni mercati stranieri.

Negli anni scorsi nel Consorzio sono entrati quattro nuovi soci, tutti giovani tra i 26 e i 30 anni che hanno deciso di dedicarsi in maniera professionale all’attività di famiglia facendo aumentare la produzione. [Consorzio del Piacentinu ennese Dop]

IL PECORINO SICILIANO

Il pecorino siciliano Dop è il formaggio più antico prodotto in Sicilia e forse addirittura in Europa.

Negli ultimi anni la quota di produzione di questo formaggio è cresciuta esponenzialmente così come è cresciuta la richiesta. "E  crescerà ancora", dicono dal Consorzio Pecorino Siciliano che attualmente raggruppa diciotto soci che, da disciplinare, allevano, caseificano e stagionano.

Il merito è senz'altro della qualità straordinaria di questo formaggio per il quale: la caseificazione avviene esclusivamente da latte crudo di pecore allevate al pascolo spontaneo; si utilizzano solo metodi tradizionali per la trasformazione del latte; la salatura viene praticata manualmente e la stagionatura in locali ad areazione naturale. Tutto questo rende il pecorino siciliano dop assolutamente unico.

LA VASTEDDA DEL BELÌCE

Negli ultimi anni è cresciuta sempre di più anche la richiesta di Vastedda del Belìce DOP, questo formaggio di pecora a pasta filata, e uno dei pochi rappresentati del genere. Deve il suo nome alla forma che acquisisce dopo la filatura, quando viene sistemato in piatti di ceramica, le "vastedde" appunto, che gli danno il formato finale.

È un prodotto che piace molto e che per la sua versatilità trova grande impiego in cucina. A differenza di altri suoi fratelli nobili come ad esempio il pecorino, che è più da pasto-fine pasto, la vastedda (che è anche un presidio Slow Food) dà il meglio anche in piatti elaborati e sono numerosi gli chef siciliani che la utilizzano nella preparazione delle loro pietanze.

I produttori del Consorzio di tutela della Vastedda della valle del Belìce DOP attualmente sono sette, in un territorio che si estende per le province di Palermo, Agrigento e Trapani.

L’impiego del legno nella stagionatura dei formaggi

Fonte:

L’uso del legno nella stagionatura dei formaggi è una pratica comune nelle produzioni artigianali che seguono metodi tradizionali. Ci sono delle ragioni precise alla base di questa scelta produttiva, al di là del motivo del metodo tradizionale che accompagna molti formaggi e che è accettato anche a livello normativo, soprattutto con i requisiti specifici da disciplinare di produzioni DOP, IGP ed STG. Caseifici e stagionatori impiegano legno per tre aspetti importanti:

• scambio di umidità tra il legno e il suo ambiente diretto e quindi creazione di un microclima favorevole che promuove lo sviluppo di una flora superficiale del formaggio;
• cessione di molecole antimicrobiche, come i polifenoli, tra il legno e i prodotti a contatto con esso;
• microflora presente sulla superficie del legno che svolge una serie di funzioni metaboliche a carico del formaggio.

Da un punto di vista della sicurezza alimentare, il legno può svolgere alcune interessanti funzioni: le proprietà

Modica. Il Ministro Bellanova: “Bisogna rendere attraente l’agricoltura per i giovani”

Fonti: 

Foto e testi reperiti sul Web.

Il Ministro delle Politiche Agricole Teresa Bellanova in visita al Museo del Cioccolato di Modica per festeggiare insieme al Consorzio di Tutela il Primo Anniversario della IGP Cioccolato di Modica.

Il Ministro Bellanova, accompagnato dal Sindaco di Modica Ignazio Abbate, dal Direttore Generale del Consorzio Nino Scivoletto e dal Presidente della Camera di Commercio del Sud Est Piero Agen, è stata accolta dal Direttore Culturale del Consorzio Grazia Dormiente.

Nel Salone Italia, dedicato al Principe Ranieri III di Monaco, il Direttore del Consorzio insieme al Sindaco hanno quindi fatto dono al Ministro Bellanova di una cartolina commemorativa della sua visita in città, nonché della barretta a Lei dedicata che è stata collocata nella raccolta degli incarti delle personalità.

Il manifesto della visita e l’incarto dedicato al Ministro sono stati realizzati dal grafico del Consorzio Enzo Bosco che ha utilizzato due splendide immagini di Modica realizzate dal fotografo professionista Raffaele Di Rosa.

Subito dopo nella Sala Sciascia il Ministro ha incontrato una rappresentanza dei Maestri cioccolatieri del Consorzio, guidati dal decano Ignazio Iacono, presenti Aldo Puglisi, Peppe Rizza e Daniele Giurdanella.

La delegazione si è quindi recata al Convento del Carmine dove il Consorzio, su incarico del Comune di Modica e della CCIAA del Sudest, ha allestito un padiglione denominato CHOCHRIS, nel quale hanno trovato posto le eccellenze enogastronomiche del Sudest, le stesse che concorrono alla formazione del Distretto del cibo “Etna Val di Noto”.

Qui il Ministro, ha incontrato i referenti dei singoli Consorzi: Ragusano Dop, Olio Monti Iblei, Cerasuolo Di Vittoria, Olio Monte Etna, Vini Etna, Carota Novella di Ispica, Consorzio Fico d’India Etna Dop, Consorzio Avicolo Ibleo, i presidi Slow Food Fava Cottoia e Sesamo di Ispica, le O.P. Fonte Verde e Colle d’Oro, Progetto Natura, nonché il Corfilac.  Il Ministro, nel corso dell’incontro con Enzo Cavallo, Giuseppe Arezzo, Saro Petriglieri e Giorgio Carpenzano (Commissario Corfilac) ha assicurato il suo sostegno al comparto agricolo ed agroalimentare. 

Presenti nel padiglione anche le aziende con le farine e la pasta da grani antichi, Antica Dolceria Rizza e Pagef con il Cioccolato di Modica e i cannoli, l’azienda dei Torroni di Caltanissetta Scancarello, Caffè Morettino, Bibite Polara con l’arancia Rossa IGP, Vini Rudini e Acqua Minerale Santa Maria; incontro conclusivo con la postazione di Enoteca Sotto San Pietro dove ad attendere il Ministro c’era il sommelier Giorgio Solarino che ha illustrato le grappe siciliane fornendo al Ministro dettagliate informazioni sui prodotti in vetrina. Il Ministro Bellanova ha anche incontrato l’artigiana ed esperta in sfilato Siciliano Pina Ragusa Terranova, che ha illustrato al Ministro il suo proposito di istituire dei corsi di formazione per tramandare ai giovani l’antica arte siciliana dei ricami e degli sfilati, donando infine al Ministro un prezioso centrino.

La serata si è conclusa nello stracolmo Auditorium Floridia dove sono intervenuti:

- il Sindaco di Modica, Ignazio Abbate;

- il Direttore del CTCM, Nino Scivoletto che recentemente è stato nominato Presidente del “The Chocolate Way” l’associazione ambasciatrice del cioccolato europeo nel Mondo;

- il Direttore dell’Istituto Poligrafico dello Stato, Stefano Imperatori, che ha spiegato ai presenti cosa è e come funziona il contrassegno digitale sul Cioccolato di Modica IGPA.

A concludere la serata, ovviamente l’intervento del Ministro Bellanova che ha risposto punto per punto a tutte le richieste che le sono state fatte: “Voglio ringraziare i modicani per la splendida accoglienza che mi è stata fatta. Quando il Sindaco mi ha invitato non ci ho pensato due volte ed ho organizzato il viaggio. Da ora in poi verrò ogni mese in Sicilia per visitare i luoghi in prima persona e stare a contatto con la gente. Il mio sogno è quello di riportare i giovani nei campi, ma non solo i figli degli agricoltori o degli allevatori. Io vorrei vedere qualsiasi ragazzo, a prescindere dalla famiglia di provenienza, dedicarsi all’agricoltura. Ma per fare ciò bisogna renderla attraente agli occhi di un ragazzo che deve scegliere il proprio futuro. Dobbiamo inoltre combattere l’invasione dei prodotti esteri di dubbia provenienza o peggio ancora falsificazioni del made in Italy, alzando ancora di più la qualità delle nostre produzioni e promuovendo una massiccia campagna di comunicazione per sensibilizzare sempre di più il consumatore nella scelta di prodotti di qualità”.

Il Ministro Teresa Bellanova è stato insignito dal Sindaco di Modica Abbate e dal Direttore Generale del Consorzio Scivoletto, del riconoscimento della spilla “barretta d’oro”.

Di cinisara o di ragusana? Il caciocavallo siciliano si divide in due scuole di.. bovini

In Sicilia esistono due tipologie di caciocavallo, uno è DOP e un altro è presidio Slow Food. Sono entrambi ottimi aldilà di ogni campanilismo

Fonte:

In Sicilia il cibo è un culto e come di dialetti siciliani ne esistono diversi per inflessioni e varietà pressapoco uno per ogni comune, anche per i cibi ne esistono diverse variabili.

Per il cannolo ad esempio famosi sono quello di Piana degli Albanesi (Pa) e quelli di Dattilo (Tp), per il pane cunsato è famoso quello di Scopello (Tp) ma anche quello di Alfredo sull'isola di Salina (Me), poi c'è anche lo sfincione che nasce a Palermo ma trova la sua espressione migliore a Monreale e ancor meglio a Bagheria.

E su questa scia potremmo scrivere per ore. Qui però vi vorrei parlare del caciocavallo, formaggio tipico siciliano, di cui esistono due scuole di pensiero, o forse sarebbe meglio dire: di bovino. Abbiamo quello palermitano (o di Godrano) e il caciocavallo ragusano DOP (nonché presidio di Slow Food). Questi due prodotti seppur realizzati con tecniche estremamente affini, trovano numerose differenze legate al territorio di origine.

La prima varietà viene prodotta prevalentemente dal latte di vacche di razza cinisara (una eccellenza del territorio), razza autoctona a mantello nero, facente parte del gruppo delle razze italiane podoliche, dotata di spiccata rusticità e longevità, di capacità di utilizzazione di foraggi grossolani e di adattamento alle condizioni estreme di allevamento.

L'allevamento della cinisara si sviluppa prevalentemente in zone marginali di collina e di montagna. La zona tradizionale di produzione del Caciocavallo Palermitano, pur interessando tutta la provincia di Palermo ed alcuni centri della provincia di Trapani, si identifica nei comuni di Cinisi e Godrano.

Il Ragusano DOP, invece viene prodotto nella campagna ragusana sui monti iblei utilizzando il latte di bovini di razza modicana.

La campagna ragusana, disegnata con la pietra calcarea dei

Il pane antico: frutto di questa arida terra di Sicilia