Il viaggio del grano: dal campo alla tavola

Il viaggio del nostro pregiato grano antico Russello, a partire dalla semina fino ad arrivare al piatto in tavola. 

Abbiamo pensato di rappresentare i vari step della produzione di pasta integrale come facciamo normalmente per il nostro uso familiare.

1. Il primo step, inevitabilmente, è la preparazione alla semina del terreno (sito nella campagna modicana) e fatta nel momento più adatto, perché la terra possa accogliere il seme nel modo migliore possibile.

2. Il prossimo step, naturalmente, è la semina della varietà Russello (uno dei grani antichi più pregiati) coltivato senza utilizzo di prodotti chimici.

3. Quando il frumento è maturo, viene mietuto e trebbiato nello stesso tempo. Questo, nella nostra terra di Sicilia (definita un tempo il granaio dell'impero romano) avviene alla fine di giugno, in modo naturale e senza l'aggiunta di alcun additivo chimico per accelerarne la maturazione, come nei paesi in cui territori e clima non sono vocati per la coltivazione del grano.

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4. Dal frumento si parte ora per la trasformazione dello stesso in farina. Il primo passo è la pulizia manuale del frumento, togliendo le impurità: piccole scaglie di paglia o altri semini finiti in mezzo al frumento per caso.

5. Una volta pulito il frumento, si passa alla molitura dello stesso nel piccolo mulino casalingo in faggio e con macine in ceramica

6. A questo punto la farina ottenuta, viene setacciata per eliminare la crusca più grossolana.

7. Ora abbiamo ottenuto la farina pronta da utilizzare in tante ricette: dal pane integrale in cocotte o in forno normale

alle focacce rustiche o la pasta integrale fatta in casa

8. La pasta integrale fatta in casa ora va posta ad una semi-asciugatura (se troppo asciutta si sgretola in cottura) il tempo di essicazione dipende dalla stagione. Si possono realizzare tagliatelle, spaghetti, rigatoni, ditalini ecc.

9. Quando il tasso di umidità si presenta ragionevolmente 
basso e la pasta non è completamente asciutta, allora è pronta per essere consumata oppure surgelata nelle porzioni desiderate pronte da buttare in pentola. Per chi possiede congelatori capienti, può conservare in contenitori più o meno grandi dai quali prelevare la quantità desiderata.

10. Infine, dopo più o meno 7 min. di cottura, ecco il piatto pronto di "Ditalini integrali con fave e piselli verdi", un filo d'olio e, se gradito, una spolverata di caciocavallo grattugiato.

Rose di ricotta e prosciutto

Ricetta e Foto tratta dal sito: "ricettedellanonna.net"

Ingredienti

PER LA PASTA

250 gr di farina 00

25 gr di olio di oliva

100 ml di vino bianco secco

3 gr di sale fino

PER IL RIPIENO

300 gr di ricotta

200 gr di prosciutto cotto

1 uovo

sale e pepe

Tempo Preparazione: 60 Minuti - Tempo Cottura: 15 minuti - Dosi: 10 rose Difficoltà: Media

Procedimento

Iniziate preparando la pasta: disponete la farina a fontana con il sale e aggiungete l’olio, impastando brevemente. Unite anche il vino e lavorate a lungo fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e tagliatela con la rotella dentellata in strisce larghe 4 cm e lunghe 40.

Preparate ora il ripieno: tritate il prosciutto cotto e amalgamate bene con la ricotta, l'uovo, il sale e pepe.

Disponete sulle strisce di pasta 1/2 cucchiaino di ripieno a intervalli regolari di circa 3 cm.

Ripiegate le strisce di pasta a metà nel senso della lunghezza, creando delle tasche aperte in corrispondenza del ripieno e pizzicando la pasta nella parte senza ripieno. Arrotolate quindi la striscia su se stessa formando delle rose.

Spennellate con acqua ogni tanto la striscia in modo che si attacchi meglio. Sigillate bene l’estremità finale aiutandovi sempre con l'acqua. Spennellate anche la superficie e infornate in forno caldo ventilato a 200 °C per 15 minuti o finché non saranno dorate.

Panini dolci ripieni di ricotta e cioccolato

Fonte:
Sito: Cibo 360
Ingredienti:
90 g di zucchero
450 g Farina di frumento
50 g Cioccolato (tavoletta)
25 g Burro
2 Uova 
300 g Ricotta di vacca 
5 g di lievito secco 

Procedimento

1. Amalgamare la ricotta al cioccolato a pezzetti e 60 g di zucchero, riempiendo una formina per ghiaccio e ponendo nel congelatore per un paio d'ore.

2. Sciogliere 30 g di zucchero e lievito secco in 100 g di acqua tiepida ed il burro in una ciotola al microonde a bassa potenza (300 W). Aggiungerli in una ciotola capiente alla farina, sale, tuorli e uno dei due albumi (l'altro servirà a fine ricetta).

Lavorare grossolanamente l'impasto per incorporare tutti gli ingredienti, quindi trasferirsi sul piano da lavoro ed impastare per 5-10 minuti fino a renderlo liscio ed elastico. Coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare per circa un'ora. 

3. Dividere l'impasto in parti uguali (più o meno 8) formando dei dischi, ponendo al centro un cubetto di farcitura alla ricotta estratta dal freezer. 

Richiudere l'impasto su di sé formando una palla, lavorarla con le mani perché sia più sferica possibile. Lasciare lievitare ancora 30 minuti coperti da pellicola. Spennellare i panini con una miscela formata dall'albume rimanente ed acqua in parti uguali e cuocere in forno a 180° per 20 minuti, avendo cura che si colorino omogeneamente. 

Servire spolverizzando con zucchero a velo a piacere. 

Ciambella salata con caciotta fresca e prosciutto crudo

Foto tratta del sito: "La cuoca eclettica"

Ingredienti

per l'impasto:

150 g. di farina 00,

150 g. di manitoba,

200 g. di semola,

15 g. di lievito,

15 g. di zucchero,

10 g. di sale,

4 cucchiai di olio extravergine,

per la farcitura:

160 g. di prosciutto crudo dolce in una sola fetta,

100 g. di caciotta dolce,

80 g. di parmigiano,
pepe.

Preparazione

Setacciare le farine su una spianatoia, unire il lievito, lo zucchero, il sale, l'olio extravergine e aggiungere mano a mano l'acqua; lavorare l'impasto fino a quando non è diventa liscio, quindi ho formare un panetto porlo in una ciotola unta d'olio extravergine, incidere a croce, coprire con un canovaccio umido e far lievitare fino al raddoppio. Nel frattempo tagliare a dadini il prosciutto, i formaggi. Riprendere l'impasto, lavorarlo brevemente e stenderlo in un rettangolo; farcirlo con i formaggi e il prosciutto, aromatizzare con pepe nero macinato al momento e arrotolarlo. Porlo in uno stampo da ciambella unto di olio extravergine, coprire con un canovaccio umido e farlo lievitare fino a quando è raddoppiato. Facendo molta attenzione per non sgonfiarlo spennellarlo di olio extravergine e porlo in forno preriscaldato a 200°. Cuocere per circa 40 minuti. Dopo averlo sfornato, attendere che si raffreddi e sformarlo. Il giorno successivo alla preparazione è molto più buono.

Ricotta alla piastra

Ingredienti x2 persone:

400 gr. di ricotta del giorno prima

Olio

Sale

Formaggio grattugiato