Il Ragusano è un formaggio a pasta filata ottenuto con il latte crudo di vacca, utilizzando attrezzature tradizionali. Viene prodotto in tutto il territorio della provincia di Ragusa ed in alcuni centri della provincia di Siracusa, durante la stagione foraggera – da novembre a maggio.
Storicamente denominato caciocavallo ragusano, è uno dei prodotti caseari più antichi dell’isola.
Il suo nome deriva dall’usanza di asciugare le forme di formaggio a cavalcioni (“a cavaddu”) di un asse.
Il Ragusano, dal sapore amabile e peculiare, è stato oggetto sin dal XIV secolo di un fiorente commercio oltre i confini del Regno di Sicilia. Già nel 1515 Carmelo Trasselli, in “Ferdinando il Cattolico e Carlo V”, racconta di una “esenzione dai dazi” anche per il caciocavallo ragusano, testimoniando quindi come già allora fosse oggetto di notevole commercio. Ancora il Trasselli, in “Note sui Ragusei in Sicilia”, riporta documenti del “Notaio Gaetano, F. 106” che riferisce ancora del commercio via nave del caciocavallo. Nell’opera dell’abate Paolo Balsamo risalente al 1808 veniva sottolineata “la bontà dei bestiami di Modica” e dei “prodotti di cacio e ricotta, superiori di cinquanta per cento ai comuni, e di venticinque per cento ai migliori di Sicilia”. Ed ancora, Filippo Garofano nel 1856 cita la fama e la squisitezza dei caci e delle ricotte del ragusano.
E’ un’eccellenza casearia, riconosciuta quale prodotto tipico dal D.P.R. n. 1269 del 30 ottobre 1955, e che nel 1995 ha ottenuto la denominazione di origine (Decreto del 2 maggio) e, l’anno successivo, ha acquisito il riconoscimento comunitario della DOP, perdendo la denominazione storica di “Caciocavallo”.
LA ZONA DI PRODUZIONE
Il Ragusano viene prodotto negli altopiani calcarei dei Monti Iblei che, caratterizzati da verdi pascoli ricchi di vegetazione spontanea, occupano il lembo sud orientale della Sicilia e presentano delle ricchezze storico-archeologiche e naturalistiche di notevole importanza.
La storia di questi luoghi comincia dalla cava d’Ispica, in cui
