Di cinisara o di ragusana? Il caciocavallo siciliano si divide in due scuole di.. bovini

In Sicilia esistono due tipologie di caciocavallo, uno è DOP e un altro è presidio Slow Food. Sono entrambi ottimi aldilà di ogni campanilismo

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In Sicilia il cibo è un culto e come di dialetti siciliani ne esistono diversi per inflessioni e varietà pressapoco uno per ogni comune, anche per i cibi ne esistono diverse variabili.

Per il cannolo ad esempio famosi sono quello di Piana degli Albanesi (Pa) e quelli di Dattilo (Tp), per il pane cunsato è famoso quello di Scopello (Tp) ma anche quello di Alfredo sull'isola di Salina (Me), poi c'è anche lo sfincione che nasce a Palermo ma trova la sua espressione migliore a Monreale e ancor meglio a Bagheria.

E su questa scia potremmo scrivere per ore. Qui però vi vorrei parlare del caciocavallo, formaggio tipico siciliano, di cui esistono due scuole di pensiero, o forse sarebbe meglio dire: di bovino. Abbiamo quello palermitano (o di Godrano) e il caciocavallo ragusano DOP (nonché presidio di Slow Food). Questi due prodotti seppur realizzati con tecniche estremamente affini, trovano numerose differenze legate al territorio di origine.

La prima varietà viene prodotta prevalentemente dal latte di vacche di razza cinisara (una eccellenza del territorio), razza autoctona a mantello nero, facente parte del gruppo delle razze italiane podoliche, dotata di spiccata rusticità e longevità, di capacità di utilizzazione di foraggi grossolani e di adattamento alle condizioni estreme di allevamento.

L'allevamento della cinisara si sviluppa prevalentemente in zone marginali di collina e di montagna. La zona tradizionale di produzione del Caciocavallo Palermitano, pur interessando tutta la provincia di Palermo ed alcuni centri della provincia di Trapani, si identifica nei comuni di Cinisi e Godrano.

Il Ragusano DOP, invece viene prodotto nella campagna ragusana sui monti iblei utilizzando il latte di bovini di razza modicana.

La campagna ragusana, disegnata con la pietra calcarea dei

Giappone, Sud Africa, Australia: ai World Cheese Awards di Bergamo più 3.800 formaggi

Quella di Bergamo sarà l'edizione dei record: ben 3.804 candidati (10% in più rispetto al 2018) provenienti da 6 continenti e da 42 Paesi, tra cui 845 concorrenti Italiani.

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Durante la manifestazione Forme, che si terrà a Bergamo dal 17 al 20 ottobre, oltre a B2Cheese, la fiera internazionale per operatori del settore lattiero caseario, ci sarà un altro evento di rilevanza mondiale: World Cheese Awards, il concorso che premia i formaggi più buoni del mondo, per la prima volta in Italia in 32 anni di storia.

Quella del 2019 è l’edizione dei record, con ben 3.804 candidati (10% in più rispetto al 2018) provenienti da 6 continenti e da 42 Paesi, tra cui 845 concorrenti Italiani.

Tra le curiosità, l’esordio assoluto del Giappone, che si presenta con ben 42 formaggi, e una folta selezione di prodotti messicani. Spazio per i gusti esotici con i formaggi del Sud Africa, con note di cioccolato, caramello e harissa. Interessante anche il formaggio molle di capra muffettato a crosta fiorita dall’Australia, avvolto in foglie di vite.

Dal punto di vista storico, di particolare rilievo è la data di fondazione del caseificio più antico tra gli iscritti al concorso, che risale addirittura al 1225. Il 18 ottobre sarà eletto il vincitore assoluto, mentre il 19 e 20 ottobre sarà possibile conoscere da vicino una selezione ristretta dei formaggi partecipanti, aderendo ai Cheese Tour. Altrettanti motivi per non perdere un’occasione unica per chi ama il formaggi.

Il pane antico: frutto di questa arida terra di Sicilia

Sì alla biodiversità, no alle corporation: anche il formaggio ha la sua Resistenza

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Il formaggio dei piccoli produttori locali è sinonimo di sapienza contadina, resistenza della tradizione e capacità di operare in accordo coi tempi e i bisogni dell’ambiente naturale. Pur tra le mille difficoltà che s’incontrano per rimanere – come si suol dire – “sul mercato”, come vasi di coccio tra quelli di ferro della grande industria lattiero-casearia: il settore infatti è monopolizzato da 20 aziende internazionali. La metà di loro è europea (tre sono americane e due cinesi) e tutte insieme stabiliscono le regole del gioco, a cominciare dai prezzi delle materie prime.

TABELLA principali compagnie del settore lattiero-caseario globale, trend 2017-2018 – fonte ricerca Rabobank

Venti corporation di dimensione planetaria, per introiti e volumi commerciali, che puntano a un’omologazione delle lavorazioni in nome della semplificazione operativa, della massimizzazione del profitto e delle richieste della grande distribuzione organizzata. L’inevitabile conseguenza? Omologare anche le caratteristiche – e il gusto – del formaggio prodotto.

Eppure dai tre ingredienti base necessari a produrre questo alimento (latte, caglio, sale) sono derivati nel mondo oltre 2mila tipi di formaggi, diversi per forma, colore e sapore. E questa biodiversità straordinaria si ritrova, radunando anche i caseifici più isolati e minuscoli, in occasione dell’appuntamento biennale con Cheese: l’evento di Slow Food, che si apre oggi a Bra, è dedicato a celebrare i migliori formaggi a latte crudo del mondo, nonché i produttori, i pastori e gli affinatori. Quest’anno promuove la via naturale come maestra per continuare a produrre uno degli alimenti più ricchi di storia e proprietà nutrizionali.

Ciambella salata con caciotta fresca e prosciutto crudo

Foto tratta del sito: "La cuoca eclettica"

Ingredienti

per l'impasto:

150 g. di farina 00,

150 g. di manitoba,

200 g. di semola,

15 g. di lievito,

15 g. di zucchero,

10 g. di sale,

4 cucchiai di olio extravergine,

per la farcitura:

160 g. di prosciutto crudo dolce in una sola fetta,

100 g. di caciotta dolce,

80 g. di parmigiano,
pepe.

Preparazione

Setacciare le farine su una spianatoia, unire il lievito, lo zucchero, il sale, l'olio extravergine e aggiungere mano a mano l'acqua; lavorare l'impasto fino a quando non è diventa liscio, quindi ho formare un panetto porlo in una ciotola unta d'olio extravergine, incidere a croce, coprire con un canovaccio umido e far lievitare fino al raddoppio. Nel frattempo tagliare a dadini il prosciutto, i formaggi. Riprendere l'impasto, lavorarlo brevemente e stenderlo in un rettangolo; farcirlo con i formaggi e il prosciutto, aromatizzare con pepe nero macinato al momento e arrotolarlo. Porlo in uno stampo da ciambella unto di olio extravergine, coprire con un canovaccio umido e farlo lievitare fino a quando è raddoppiato. Facendo molta attenzione per non sgonfiarlo spennellarlo di olio extravergine e porlo in forno preriscaldato a 200°. Cuocere per circa 40 minuti. Dopo averlo sfornato, attendere che si raffreddi e sformarlo. Il giorno successivo alla preparazione è molto più buono.

Ricotta alla piastra

Ingredienti x2 persone:

400 gr. di ricotta del giorno prima

Olio

Sale

Formaggio grattugiato

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