Oggi, molti ristoranti, osterie, pizzerie, agriturismi ecc. tutti, tranne poche eccezioni, fanno della tradizione il loro cavallo di battaglia; ma, come funziona veramente? Basta solo la ricetta tradizionale? Cosa fa la differenza?
Non sempre un piatto realizzato secondo ricetta come da tradizione è garanzia di sapore, di bontà, di qualità e, soprattutto, di salubrità; perché tutto dipende dalla qualità e dall'origine degli ingredienti.
Una scaccia modicana, deve avere una sfoglia sottile e poi scoppiare di condimento, sia che si tratti di prezzemolo, di ricotta o di pomodoro. La farina utilizzata deve essere farina di grano duro locale, se possibile macinata con un mulino proprio o, comunque, da un mulino di fiducia, per essere sicuri che non ci siano miscugli di altri "grani strani" magari arrivati con le navi da lontano.
La salsa deve essere realizzata col nostro pomodoro, non con quello che arriva da paesi esteri, per il quale non potremo mai avere garanzie che non vengano utilizzati tutti i veleni che le industrie di prodotti per l'agricoltura sono riuscite ad inventare e che da noi sono da tempo proibiti.
La ricotta da usare per le focacce, per i ravioli o per i dolci deve avere una propria personalità, un sapore unico; e questo lo si può ottenere solo se realizzata esattamente come si faceva una volta, senza l'aggiunta di nient'altro. I formaggi? La stessa cosa, realizzati con i procedimenti e gli strumenti di una volta, e lasciati alla fermentazione naturale, senza l'aggiunta di altro. E si potrebbe continuare...
Purtroppo oggi, solo le generazioni dei nostri nonni e un poco anche quella dei nostri genitori riesce a cogliere le differenze dei veri sapori antichi con quelli spacciati come tali; perché quelle generazioni ricordano, hanno le memorie di quei sapori, oggi purtroppo i ragazzi non hanno possibilità di confronto. E poi i giovani si sono ormai rovinati le capacità gustative con tutti i prodotti artificiali creati dalle industrie alimentari, prodotti che proprio salutari non sono.
Comunque oggi questa è la moda: osterie, ristoranti tutti a cavalcare l'onda dei sapori perduti, ma chi riesce veramente a riprodurli come una volta?
E' veramente difficile, nell'ambito delle proposte alimentari, trovare chi veramente pone l'attenzione per le materie prime. I motivi sono tanti: ad esempio la difficoltà a reperire prodotti locali, genuini e sani, a meno che non si cerca di produrseli quanto più possibile da soli. E poi i costi sono un altro aspetto, perché i prodotti locali, genuini e sani hanno prezzi molto più alti.
Ad esempio se per realizzare un piatto tradizionale viene usato l'olio d'oliva di produzione locale, comprato direttamente dal produttore che ha l'uliveto di proprietà, quel piatto avrà un tocco e un sapore unico, ma l'olio ha un costo che è più del doppio di quello preso in un qualsiasi discount per ristorazione.
Un altro esempio: i prodotti lattiero-caseari realizzati con il latte di un'unica azienda e quell'azienda è controllata sotto tutti gli aspetti: sanitari, nutrizionali ed anche dal punto di vista del benessere animale è già una garanzia della qualità del latte utilizzato. Questo discorso vale per tutto: dai legumi alle uova, dalla carne alle verdure ecc.
E' chiaro che la conseguenza di tali garanzie sono i costi più alti delle proposte alimentari, siano essi della tradizione o meno.
Quali consigli dunque per il consumatore?
E' difficile darne. Per essere sicuro il consumatore dovrebbe poter vedere coi propri occhi la realizzazione del prodotto, verificare la provenienza delle materie prime attraverso la tracciabilità; dovrebbe prestare attenzione ai sapori confrontandoli e, infine, fidarsi di chi si sforza di andare in questa direzione cercando di mantenere alta la qualità, garantendo quando più possibile la tracciabilità delle materie prime, e che fa, di tutto questo, la propria mission.
