Il Ragusano è un formaggio a pasta filata ottenuto con il latte crudo di vacca, utilizzando attrezzature tradizionali. Viene prodotto in tutto il territorio della provincia di Ragusa ed in alcuni centri della provincia di Siracusa, durante la stagione foraggera – da novembre a maggio.
Storicamente denominato caciocavallo ragusano, è uno dei prodotti caseari più antichi dell’isola.
Il suo nome deriva dall’usanza di asciugare le forme di formaggio a cavalcioni (“a cavaddu”) di un asse.
Il Ragusano, dal sapore amabile e peculiare, è stato oggetto sin dal XIV secolo di un fiorente commercio oltre i confini del Regno di Sicilia. Già nel 1515 Carmelo Trasselli, in “Ferdinando il Cattolico e Carlo V”, racconta di una “esenzione dai dazi” anche per il caciocavallo ragusano, testimoniando quindi come già allora fosse oggetto di notevole commercio. Ancora il Trasselli, in “Note sui Ragusei in Sicilia”, riporta documenti del “Notaio Gaetano, F. 106” che riferisce ancora del commercio via nave del caciocavallo. Nell’opera dell’abate Paolo Balsamo risalente al 1808 veniva sottolineata “la bontà dei bestiami di Modica” e dei “prodotti di cacio e ricotta, superiori di cinquanta per cento ai comuni, e di venticinque per cento ai migliori di Sicilia”. Ed ancora, Filippo Garofano nel 1856 cita la fama e la squisitezza dei caci e delle ricotte del ragusano.
E’ un’eccellenza casearia, riconosciuta quale prodotto tipico dal D.P.R. n. 1269 del 30 ottobre 1955, e che nel 1995 ha ottenuto la denominazione di origine (Decreto del 2 maggio) e, l’anno successivo, ha acquisito il riconoscimento comunitario della DOP, perdendo la denominazione storica di “Caciocavallo”.
LA ZONA DI PRODUZIONE
Il Ragusano viene prodotto negli altopiani calcarei dei Monti Iblei che, caratterizzati da verdi pascoli ricchi di vegetazione spontanea, occupano il lembo sud orientale della Sicilia e presentano delle ricchezze storico-archeologiche e naturalistiche di notevole importanza.
La storia di questi luoghi comincia dalla cava d’Ispica, in cui
si conservano fitte e continue tracce della presenza umana dal neolitico agli inizi del secolo scorso, e continua con le scenografie barocche tra cupole e torri campanarie, tra gli gnomi e gli animali fantastici intagliati nelle mensole che reggono i balconi e i cornicioni dei palazzi a Ragusa, Ibla, Scicli e Modica.
si conservano fitte e continue tracce della presenza umana dal neolitico agli inizi del secolo scorso, e continua con le scenografie barocche tra cupole e torri campanarie, tra gli gnomi e gli animali fantastici intagliati nelle mensole che reggono i balconi e i cornicioni dei palazzi a Ragusa, Ibla, Scicli e Modica.
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| Vacche di razza modicana al pascolo |
La campagna ragusana, disegnata con la pietra calcarea dei caratteristici muretti a secco e punteggiata dalla tipica architettura rurale delle masserie iblee, si muove tra i carrubi secolari, gli olivi ed i pascoli naturali aspri, ma ricchi di essenze foraggiere dove pascolano liberamente le bovine soprattutto di razza Modicana.
IL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
Il Decreto Ministeriale 2 maggio 1995 relativo al riconoscimento della denominazione di origine del formaggio “Ragusano” – che ha preceduto di un anno l’iscrizione dello stesso, nel Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette” (Reg. CE n.1263/96) – riporta apposite prescrizioni relative all’allevamento e al processo di ottenimento del formaggio “Ragusano”. Il latte destinato alla trasformazione del formaggio deve provenire da allevamenti ubicati nei territori dei comuni di: Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, S. Croce Camerina, Scicli e Vittoria, in provincia di Ragusa e dei comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini, in provincia di Siracusa.
Le bovine da cui deriva il latte devono essere alimentate prevalentemente con essenze spontanee ed erbai dell’altopiano Ibleo, eventualmente affienati.
IL PROCESSO DI CASEIFICAZIONE
Il latte crudo di una o più mungiture viene filtrato e versato nella tina di legno, dove va aggiunto il caglio in pasta di agnello o di capretto, sciolto in una soluzione acquosa di cloruro di sodio (la quantità di soluzione impiegata deve essere tale da comportare un tempo di presa e di indurimento da 60 a 80 minuti). Il preparato viene riscaldato alla temperatura di 34 °C.
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| La rottura “a chicco di riso” della cagliata |
Avvenuta la coagulazione, si procede, con l’ausilio della rotula, alla rottura della cagliata, che avviene in due tempi, sino ad ottenere granuli delle dimensioni medie di un chicco di riso.
Completata la fase di rottura, la massa caseosa viene lasciata sedimentare nel fondo della tina.
In seguito, la tuma viene separata dal siero con l’ausilio di un mestolo “iaruozzu” e posta nelle “vascedde” (recipienti in legno o in plastica) dove si lascia drenare su un tavolo di legno “mastredda”, per circa 30 minuti.
In seguito, la pasta tagliata a fette, viene trattata con il liquido risultante dalla lavorazione della ricotta o con acqua a temperatura di circa 80°C, coperta con un telo allo scopo di evitare bruschi abbassamenti della temperatura, e lasciata riposare per circa 85 minuti.
Completata la fase di cottura, si lascia spurgare la massa caseosa nelle vascedde e poi le varie fette di cagliata vengono stratificate una sopra l’altra nella mastredda dove si lasciano riposare per un tempo di circa 20 ore.
Trascorso il tempo necessario per il raffreddamento e l’ulteriore spurgo, la pasta viene tagliata a fette di circa 1 cm, posta in un recipiente di rame o di legno chiamato “staccio” e ricoperta con acqua calda (80°C circa), per un tempo di circa 8 minuti.
A questo punto la pasta viene lavorata con molta cura, con l’ausilio di un bastone di legno appiattito “manuvedda”, fino ad ottenere una forma sferica con la superficie esterna esente da smagliature.
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| Lavorazione della pasta con l’ausilio di un bastone di legno appiattito "manuvedda” |
La sfera di formaggio ottenuta, ancora calda, va riposta nuovamente nella mastredda e pressata con tavole di legno “muolitu e cugni” e rivoltata continuamente, fino ad assumere la caratteristica forma parallelepipeda a sezione quadrata.
Il formaggio resterà nella mastredda 12-18 ore prima di essere immerso nelle apposite vasche di cemento per la salamoia.
La salatura, viene protratta per un tempo variabile in ragione delle dimensioni delle forme e non deve comportare un contenuto di cloruro di sodio sulla sostanza secca superiore al 6%.
LA STAGIONATURA
La stagionatura, che va da un minimo di 3 ad oltre 12 mesi, avviene in locali ventilati con temperatura ambiente di 14-16°C, legando le forme a coppia con sottili funi e ponendole a cavallo di appositi sostegni e, comunque, in modo tale da garantire una perfetta aerazione dell’intera superficie della forma.
I locali di stagionatura vengono detti “maiazzè”: locali freschi, umidi e ventilati, a volte “interrati”; si riscontrano inoltre cantine e grotte naturali con pareti geologicamente naturali dove i formaggi a coppia vengono appesi a “cavallo” di una trave di legno legati con funi di “liama” o corde di “cannu”, di “zammarra” o di cotone.
É prevista la cappatura con olio di oliva per i formaggi destinati ad una prolungata stagionatura.
Il prodotto può essere affumicato solo con procedimenti naturali e tradizionali: in tal caso, la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura “affumicata”.
Il formaggio Ragusano DOP presenta un aroma gradevole, caratteristico delle particolari procedure di produzione ed un sapore decisamente gradevole, dal dolce vanigliato, poco piccante nei primi mesi di stagionatura (nei formaggi da tavola), tendente al piccante ed al saporito con sentore di mandorla, a stagionatura avanzata (nei formaggi da grattugia).
La forma tipica è quella di un parallelepipedo a sezione quadrata, con angoli smussati. È possibile riscontrare sulla superficie delle leggere insenature dovute al passaggio delle funi di sostegno utilizzate nel processo di stagionatura.
Ciascuna forma, il cui peso è di circa 16 kg, presenta una crosta liscia, sottile, compatta; di colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura per i formaggi da grattugia. Lo spessore massimo è di 4 millimetri.
La forma può essere cappata con olio di oliva.
La pasta ha una struttura compatta, con eventuali fessurazioni che si riscontrano con il protrarsi della stagionatura, talvolta unite a scarse occhiature; al taglio, il colore si presenta bianco tendente al giallo paglierino, più o meno intenso.
LA RICONOSCIBILITA’ DEL RAGUSANO DOP
Un vero formaggio RAGUSANO DOP si riconosce da altri formaggi dalle forme simili presenti sul territorio per la presenza:
su due delle 4 superfici longitudinali, della scritta punteggiata “RAGUSANO”.
di 2 marchi a fuoco, sulle estremità di una faccia longitudinale, recanti la scritta “Ragusano DOP”.
Una matrice verde di caseina recante un numero identificativo della forma, ai fini della tracciabilità e rintracciabilità.
LA TUTELA
Da diversi anni tutti gli artefici della filiera di produzione del formaggio Ragusano DOP, ovvero i caseificatori, i produttori di latte e gli stagionatori/porzionatori hanno costituito il “Consorzio per la Tutela del formaggio Ragusano DOP”.
Per saperne di più sui protagonisti del Ragusano DOP e sui successi di questo prodotto, visita il sito del Consorzio.
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