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L’uso del legno nella stagionatura dei formaggi è una pratica comune nelle produzioni artigianali che seguono metodi tradizionali. Ci sono delle ragioni precise alla base di questa scelta produttiva, al di là del motivo del metodo tradizionale che accompagna molti formaggi e che è accettato anche a livello normativo, soprattutto con i requisiti specifici da disciplinare di produzioni DOP, IGP ed STG. Caseifici e stagionatori impiegano legno per tre aspetti importanti:
- scambio di umidità tra il legno e il suo ambiente diretto e quindi creazione di un microclima favorevole che promuove lo sviluppo di una flora superficiale del formaggio;
- cessione di molecole antimicrobiche, come i polifenoli, tra il legno e i prodotti a contatto con esso;
- microflora presente sulla superficie del legno che svolge una serie di funzioni metaboliche a carico del formaggio.
Da un punto di vista della sicurezza alimentare, il legno può svolgere alcune interessanti funzioni: le proprietà